Podhale: 608 120 268

Beskidy: 664 928 587

Bunc (bundz)

BundzProdukt owczy – może być także kozi jak również wytwarzany z krowiego mleka. – w Beskidzie Śląskim nazywany wtedy serem klaganym. Ma kształt bochenka, barwę białą, białoseledynową. Skórkę cienką, czystą, z delikatnym nalotem białej pleśni. W smaku łagodny, delikatny, wyraźnie słodki, podczas dojrzewania lekko kwaśnieje i w serze pojawiają się dziurki, nie zawiera konserwantów.

Do produkcji bundzu wykorzystywane jest mleko owcze. Najlepszy bundz otrzymuje się z mleka pozyskiwanego w letnich miesiącach wypasu owiec, gdy na halach wysokogórskich jest dostatek pożywienia dla owiec i dogodne warunki wypasu, wówczas mleko jest doskonałej jakości.

Prócz mleka owczego, jako podstawowego składnika, do produkcji bundzu wykorzystuje się podpuszczkę, która dodana do słodkiego ciepłego mleka, powoduje ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego.

Bundz można kroić w plastry i jeść tak jak twaróg z krowiego mleka. Z upływem czasu dojrzewa i nabiera aromatu. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które naturalnie żyją w środowisku szałasu, lekko kwaśnieje, pęcznieje, wewnątrz powstają charakterystyczne dziurki, a z zewnątrz obsycha i robi się na nim twarda skórka.

Najsmaczniejszy jest niewątpliwie bundz dojrzewający w szałasie przesiąkniętym dymem z zawsze tlącego się ognia, ale w warunkach domowych można również pozostawić go do dojrzewania świeży ser, kupiony na targu lub bezpośrednio od bacy. Należy go w tym celu lekko posolić i odkryty pozostawić na kilkanaście dni na najmniej chłodnej półce w lodówce, a jeszcze lepiej – w przewiewnej spiżarni lub suchej, zimnej piwnicy. Podczas dojrzewania ser należy odwracać, żeby równomiernie obsychał.

Dojrzały bundz, pokrojony w plastry, przyprawiony odrobiną soli, doskonale nadaje się na przekąskę lub do kanapek. Pokruszonego sera pasterze używają czasem jako omasty, posypując nim smażone na patelni ziemniaki. Przede wszystkim jednak przerabia się go na bryndzę.

Bunc kozi

Wytwarzany w Beskidzie Niskim i na Żywiecczyźnie. Odznacza się delikatnym smakiem, doskonały jako półprodukt do sałatek.

Przetworzony stanowi surowiec do wyrobu bryndzy koziej lub parzony a następnie wędzony służy do wyrobu kozich redykołek.

Ser klagany (bunc)

Ser klagany to tradycyjny ser wytwarzany z mleka owczego od maja do września, a od października do maja również z mleka krowiego.  Produkowany jest na terenach zamieszkanych przez Górali śląskich – Śląska Cieszyńskiego.

Wyróżnia się łagodnym śmietankowym smakiem, po dłuższym leżakowaniu zarówno smak, jak i zapach może być kwaskowy. W mirę upływu czasu ser ten twardnieje i przybiera odcień żółtawy.

Ser klagany to tradycyjny produkt góralski, sięgający okresu gospodarki szałaśniczej. Dawniej mleko owcze (lub krowie) „klagało się rynckóm Obecnie ser klagany wytwarzany jest na terenie gminy Istebna.

Potrawy regionalne, Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich im. Władysława Reymonta w Wiśle, roku (red. Maria Maciejczek-Madej, Anastazja Sidzina, Emilia Kłapcia) s. 97, Wisła1966.

Bear