Podhale: 608 120 268

Beskidy: 664 928 587

Encyklopedia pasterska: Bundz (bunc)

bundzBundz to delikatny miękki ser podpuszczkowy. Proces produkcji Bundzu przypomina produkcję oscypków. Mleko owcze klaguje się czyli ścina za pomocą podpuszczki z żołądków cielęcych. Następnie skrzep jest parzony w temperaturze około siedemdziesięciu stopni Celsjusza a następnie formowany w kształt bochnów. Najlepszy jest Bundz wiosenny ma wtedy najbogatsze walory smakowe.

 

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi pisze w materiałach klasyfikujących produkty regionalne:

„W latach 70. XIX wieku ksiądz W. A. Sutor (1876) opisuje szczegółowo zwyczaje pasterskie oraz wyrób sera z mleka owczego na halach. Tu spotykamy się nazwą bundz (bondz na udój czyli grudę). Według niego „baca wlewa wydojone dopiero co mleko z gieletów do pucierzy …. Gielety wypróżnione z mleka odbiera goniec za drzwiami, leje do pierwszej wodę i popłuknąwszy ją, przelewa z jednej gielety do drugiej aż do ostatniej, a z tej do korytka dla psów. Teraz zabiera się baca do przyrządzenia żentycy. Do napełnionej mlekiem owczem pucierzy wrzuca kawałeczek tak zwanego klagu (żołądka cielęcego), aby się mleko w jednej chwili ścięło (sklagowało tj. na ser i na serwatkę zwarzyło). Tak oddzielony ser od serwatki wyjmuje baca rękami z pucierzy, zbija go w jeden bondz, zwany udojem i zanosi do drugiej izby szałasu”. Roman Smetański w publikacji z 1948 roku („Mleko owcze i jego użytkowanie”) opisuje metodę otrzymywania bundzu. Pisze tak: „Wyrób bryndzy na Podhalu jest w stadium początkowym taki sam jak wyrób oszczypka. Wyjęta masa serowa zwana bundzem podlega przez 24 godziny ocieknięciu z serwatki w chuście zawieszonej na kołku. Po 24 godzinach wyjmują ją z chusty i kładą na półce, dla wstępnego dojrzenia w ciągu 1-2 tygodni, gdzie co parę dni podlega odwaracaniu. W tym czasie bundz pokrywa się mazistą substancją (fermentacja mlekowa, propionowa, rozwój pleśni mlecznej na powierzchni), którą oczyszcza się. Smak jego jest mdły, nieco słodkawy, dopiero po kilkunastu dniach, po przejściu fermentacji, nabiera swoistego kwaskowatego, nieco ostrego, przyjemnego smaku, We wnętrzu wytwarza się dużo okrągłych oczek, a z wierzchu nabiera dość twardej skórki”. W publikacji Górczyńskiego i Kolowca (1962) znajdujemy informację na temat rodzajów sera wyrabianych w szałasach. Znajduję się tam również wzmianka na temat bundzu. „Na szałasie owczym wyrabiane są dwa podstawowe rodzaje sera owczego: ser świeży, obsuszany i poddany naturalnemu procesowi fermentacyjnemu, zwany przez górali zaraz po obcieknięciu z serwatki udojem lub grudą, a następnie po prostu syrem (syr jest zawsze owczy w odróżnieniu od sera krowiego, dla określenia którego dodaje się zawsze przymiotnik krówski ser). W literaturze pasterskiej na określenie powyższego sera od dawna przyjęła się nazwa bundz, używana obecnie również przez górali, ale ze świadomością, że jest to nazwa pańska”. Jadwiga Kaczmarek (1995) w swojej publikacji „Dzieje mleczarstwa” opisuje metodę produkcji bundzu: „Do przecedzonego mleka, które bezpośrednio po wydojeniu posiada naturalną temperaturę 26-36°C, dodawana jest podpuszczka. Po 10-15 minutach krzepnięcia – klagania skrzep rozbijany jest mątewką – gracą – na cząsteczki wielkości ziarna. Ma to na celu pozbawienie masy serowej jak największej ilości serwatki. Następnie ser zbierany jest rękami w grudę i wyjmowany na płachtę zwaną grudziarką, którą zawiesza się na 24 godziny, aby odciekła reszta serwatki. Ser z jednego klagania nazywany jest grudą, buncem lub udojem. Ser po wyjęciu z grudziarki odkładany jest na półkę, gdzie dojrzewa i schnie”. W publikacji „Tradycje we współczesnej kulturze wsi” (Praca zbiorowa 2000) znajdujemy informację: „Z pozyskiwanego na hali mleka wyrabiano bundz, bryndzę i oszczypki”. Dalej znajdujemy również opis sposobu wytwarzania bundzu: „Po wydojeniu owiec do gielat (używano drewnianych naczyń klepkowych, gdyż nie powodowały one zmiany smaku) mleko cedzono przez dwie szatki do puciery (naczynie klepkowe). Po zlaniu mleka z jednego udoju, do jeszcze ciepłego, dodawano klag (podpuszczaka). Klaganie trwało do 50 minut, w zależności od temperatury mleka, siły i ilości dodanej podpuszczki. Powstały po ścięciu się mleka skrzep, rozbijano jedno lub dwukrotnie, zbierano w dużą, miękka bryłę, zwana grudą, bundzem lub serem”.”

Źródło: http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-malopolskie/Bundz-bunc

Bear