Podhale: 608 120 268

Beskidy: 664 928 587

Oscypek

oscypek 6

„Oscypek” jest bardzo starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Przywędrował na Podhale razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki i przerabiania mleka.

Oscypek – wyrabiany od wieków ręcznie w pasterskim szałasie na hali podczas letniego wypasu owiec. Robi się go z masy serowej powstałej po podpuszczeniu sera owczego, czyli bundzu.
„Oscypek” ma kształt dwustronnego stożka, wrzeciona. Długość od 17 do 23 cm, średnica w najszerszym miejscu do 6 do10 cm a masa od 0,6 do 0,8 kg. Barwa po przekrojeniu lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza, dopuszcza się barwę zbliżoną do białej. Barwa skórki słomkowo-lśniąca, jasnobrązowa z delikatnym połyskiem.

„Oscypek” jest wytwarzany wyłącznie w okresie od maja do września i może być sprzedawany tylko w całości.

Oryginalny owczy oscypek uważany jest do dzisiaj za luksusowy przysmak. Na jeden ser ważący niespełna kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Dawniej szanujący serowarski honor bacowie robili oscypki dopiero w drugiej połowie lata, kiedy mleko owcze jest bardziej tłuste i zawiera więcej odżywczych składników. Obecnie wyrabia się je przez cały sezon pasterski czyli od maja do początku października.

W fachowym języku oscypek zalicza się do grupy serów z masy parzonej, charakterystycznych dla krajów Śródziemnomorskich. Wiele z tych serów owczych lub kozich robi się również w prymitywnych warunkach szałasów pasterskich.

Wśród serów wytwarzanych przez pasterzy karpackich, podhalański oscypek wyróżnia się kształtem, kolorem (od żółtego do pomarańczowo-brązowego) i aromatem.

Oryginalny oscypek z pełnego owczego mleka jest gładki i lśniący od tłuszczu. Świeży po przekrojeniu powinien być elastyczny i mieć żółtawy kolor. Taki jest najsmaczniejszy, ale przechowywany nawet kilka tygodni nie zepsuje się, tylko wyschnie. Można go łatwo odświeżyć, wkładając na chwilę do lekko nagrzanego piekarnika. Aby trzymany dłużej w lodówce oscypek nie zapleśniał, należy go owinąć w papier, a nie w folię.

Mleko owcze użyte do produkcji „Oscypka” pochodzi od owiec rasy „Polska Owca Górska”. Dopuszcza się do produkcji oscypka użycie mleka krowiego w wielkości do 40%.

Mleko krowie pochodzi od krów rasy „Polskiej Krowy Czerwonej” – najstarszej polskiej rasa bydła, od wieków związanego ze Słowianami i będącego do końca XVIII wieku najpowszechniejszą rasą bydła na ziemiach polskich.

Bear