Podhale: 608 120 268

Beskidy: 664 928 587

Redykołki

owcze sery wędzoneZ resztek sera, którego nie starcza już na zrobienie oszczypka (oscypka) robi się niewielkie serki w kształcie wrzecion, zminiaturyzowanych zwierzątek, ptaków, serc. Po odciśnięciu serki te, podobnie jak oszczypki są solone, a następnie osuszane i wędzone. Oprócz serków w kształcie zwierzątek w przededniu powrotu z hali bacowie robili serki w kształcie serca – parzenice, również odciskane w formie.

Kolor skórki- słomkowo-lśniący, jasnobrązowy z delikatnym połyskiem nadany podczas procesu wędzenia. Skórka gładka, elastyczna. Miąższ elastyczny, lekko twardy. W smaku lekko słony o wyraźnym zapachu wędzenia (dymu).

Redykołkę otrzymuje się z mleka owczego lub owczego i krowiego. Zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40% całkowitej ilości mleka użytego do jej produkcji. Do produkcji sera redykołki dopuszcza się stosowanie mleka od krów rasy „Polska Krowa Czerwona” wypasanych na określonym obszarze geograficznym.

Mleko, podstawowy składnik sera redykołka, pochodzi tylko i wyłącznie od owiec rasy „Polska Owca Górska”. Owce dojone są od maja do września – po okresie odchowu jagniąt, który trwa od lutego do maja.

Ze względu na fakt, że możliwość pozyskiwania mleka owczego ograniczona jest do okresu między końcem kwietnia, a początkiem października, to również produkcja redykołki możliwa jest wyłącznie w okresie maj – wrzesień.

Skład chemiczny redykołki zależy od długości czasu wędzenia  i zmienia się w zależności od pór roku: zawartość wody nie więcej niż 44 %, suchej masy – nie mniej niż 56 % tłuszczu w suchej masie – nie mniej niż 38 %.

W artykule „Góralska sztuka plastyczna pasterzy Podhala i Tatr Polskich” (1966) W. Antoniewicz opisuje przebieg obdarowywania serowymi figurkami różne osoby: „Po powrocie, a niekiedy podczas powrotu z redyku jesiennego owiec z hal na dziedziny bacowie i juhasi rozdają dzieciom, rzadziej bliskim starszym, po dwie figurki zwierzęce wyciskane z sera owczego w drewnianych formach dwustronnych. Wszystkie prezenty z sera rozdawane przez pasterzy w związku z redykiem na wsie podhalańskie zowią redykołkami. Należą do nich pełne figurki zwierzęce, składające się na motywy: owcy, jelenia, kaczki, koguta i ptactwa leśnego”. Tak więc redykołki (redykowki) swą nazwę zawdzięczają temu iż rozdawano je bezpłatnie w czasie „redykania się” (powrotu) owiec z hali do domu.

Niezwykłość redykołki polega i na tym, że pełniła również funkcje obrzędowe. W Beskidzie Wyspowym, na terenach zamieszkałych przez górali łącko-kamienickich, gołąbkami i kogutkami z sera ozdabiano rózgi weselne oraz czubki wieńców dożynkowych. Na Huculszczyźnie dawano żebrakom z prośbą o modlitwę za zmarłych. Była także redykołka ofiarowywana dla pozyskania czyichś względów albo jako podziękowanie za otrzymaną przysługę. Często też służyła dzieciom za zabawkę. (XVII wiek Instytut Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk Etnografia Polska V, Wrocław – Warszawa- Kraków.

Zakład Narodowy Imienia Ossolińskich. Wyd. PAN 1961).

Starzy górale mówią, że nazwą redykołki oznacza się każdy prezent w serze, który przeznaczony jest w czasie powrotu jesiennego z hal (redyku), a więc zarówno przynoszony w darze oszczypek, jak przede wszystkim małe serduszko, parzenica. W obyczajowości góralskiej redykołka zawsze znajdowała poczesne miejsce, bowiem jest ściśle związana z wypasem owiec i „osodem” – czyli powrotem z hal.

Bear