Podhale: 608 120 268

Beskidy: 664 928 587

Żętyca (Hurda)

Nie jest to serwatka, jak się często sądzi, lecz pożywny serek (zawiera albuminę – jedno z najbardziej wartościowych białek), który zbiera się na wierzchu podczas podgrzewania serwatki pozostałej po wytrąceniu bundzu. Jeszcze kilkanaście lat temu żętyca była główną strawą owczarzy. Można ją jeść słodką na ciepło, ale za prawdziwy przysmak uważa się gęsty napój z ukiszonej żętycy.
Kiszenie żętycy też jest swoistą sztuką. Serwatkę podgrzewa się w miedzianym kociołku, mieszając, aby się nie przypaliła. Kiedy zaczyna „krupić” (warzyć się), nie wolno jej już mieszać i trzeba uchwycić moment, kiedy powierzchnia żętycy zaczyna pękać. Wtedy odsuwa się kociołek z ognia. Warstwę serka zbiera się wraz z niewielką ilością serwatki, roztrzepuje „ferulą” i wlewa do „puciery”, w której płyn naturalnie się kisi, zakażony bakteriami kwasu mlekowego, obecnymi w szałasie.

 

Żętyca dostępna jest tylko w bacówkach i szałasach pasterskich. Podawana w czerpakach zasługuje w pełni na przypomnienie. Jest niejako posmakiem dawnych czasów, a podtrzymywanie jej wyrabiania świadczy o szacunku dla przodków.

Bear